C’est une démarche méthodique qui consiste à maitriser les dangers

Elle consiste à :

- identifier les dangers potentiels affectant la sécurité des aliments
-  spécifier les mesures et les procédés nécessaires à leur maitrise
- suivre et controler les mesures mises en œuvre.

1. Formation de l’équipe HACCP

2. Définiton du champ d’étude

3. Description des produits

4. Précautions d’emploi utilisés pour assurer la qualité optimale du produit

5. Description du procédé de fabrication

6. Vérification sur site du diagramme de production

7. Analyse des dangers : Etape clé

Pour chaque étape on localise les dangers et leurs causes

On identifie et formule les mesures preventives pour maitriser chaque danger

8. Identification des points critiques pour la maitrise 

On quatifie les dangers en absence de matrise. Si ces dangers dépassent une certaine valeur alors classé CCP

9. Etablissement de valeur cible et critère de tolérance

10. Etablissement d’un système de surveillance

11. Les actions correctives

12. Vérification du système HACCP

13. Mise en place du sytème documentaire