Les Microbes sont partout : dans l’eau, dans l’air, sur le sol, sur votre peau, sur les objets, dans le tube digestif, dans les aliments…

On classe les microbes suivant leur taille :

• Moisissures
• Levures
• Bactéries
• Virus

-          Altération des aliments : Les microbes dégradent les aliments : ils altèrent le goût, l’odeur, l’aspect, en somme la qualité marchande du produit. Qui n’a jamais vu pourrir un fruit, du pain moisis…

-          Les maladies alimentaires. Des microbes dangereux dits pathogènes se développent dans les aliments entrainnant deux types de maladies alimentaires :

Les TIA : toxi infection alimentaires ou « intoxication » et les MIA : maladies infection alimentaires.

Nous étudierons ici seulement les bactéries, et les champignons microscopiques = les levures + moississures.

Ces bactéries ne sont pas nocives. Elles se trouvent dans tous les milieux

-          La pluspart des aliments ont toujours une certaine quantité de germes qui restent non  nocifs (dans la mesure où ils ne se développent pas de façon importante).

-          L’eau, même potable n’est pas stérile, elle contient toujours des microbes

-          La peau, les muqueuses, la cavité buccale et particulèrement l’intestin sont riches en bactéries.

-          Les Bactéries Lactiques du Yaourt :  le lait additionné de ferments lactiques (streptocoques lactiques et bacilles lactiques ) est porté à une température +/- 45° C favorable au développpement des bactéries lactiques. Celles ci hydrolysent le sucre du lait : le lactose, libérant dans le milieu de l’ acide lactique. Le lait est ainsi acidifié et ces protéines  précipitent à ph= 4.6 ( formant ce que l’on appelle le caillé).

-          La fabrication du caillé et la maturation du Fromage:

o       Le caillage est provoqué par l’addition de bactéries lactiques et parfois d’une enzyme : la  présure, qui font coaguler les protéines du lait.

o       La Maturation : Certaines bactéries sélectionnées sont responsables de la maturation = l’affinage des fromages ( l’étape qui conduit à la formation des arômes du fromage). On peut citer les bactéries propioniques responsables des trous du gruyère. Cependant les moissisures ont un rôle bien plus important que les bactéries durant la phase d’affinnage : les pénicilliums roqueforti, donne le bleu au roquefort, le pennicillium cammenberti le duvé blanc du camenbert.

-          Vignaire : les bactéries acétobacters ajoutées au vin fermentent l’alcool en acide acétique pour donner ce qui deviendra du vinaigre.

-          Saucissons secs : lors du séchage des saucissons, l’air sec et la température favorisent la multiplication des bactéries lactiques. La fermentation des bactéries lactiques conduit à la libération de composés aromatiques mais aussi d’acide lactique responsable de la coagulation des protéines de la viande et donc du durcissement du saucisson.

Les différents types de bactéries rentrent en compétition les uns par rapport aux autres. Ainsi, le développement de bactéries utiles inhibe le développement de bactéries pathogènes.

Les bactéries lactiques du yaourt ou du saucisson, en libérant les acides inhibent le développement des bactéries dangereuses.

Dans notre intestin principalement le gros intestin réside une flore importante dite protectrice…( elles participe notament à l’élimination des composés azotés tels que l’urée, des sels biliaires, elles fabriquent des Acides Gras volatiles bénéfiques pour les cellules intestinales). La prise répétée et non controlée d’antibiotiques peut entrainner une perturbation de cette flore qui va alors laisser la place à une flore entéro-pathogènes.

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants ( ex : Lactobacillus acidophilus, ou Bifido Bactérium Bifidum) qui améliorent l’équilibre microbien de l’intestin. Si peu de monde connaît ce terme, en revanche tout le monde a entendu parler du  «  B.A » ou  du « Bio » de Danone.

Les prébiotiques sont des ingrédients alimentaires non digestibles par l’intestin et qui vont favoriser le développement des bactéries bénéfiques du colon ( ex : inuline, certains fructo oligo saccharides…)

- Les bactéries protéolytiques : Les bactéries qui attaquent les protéines des aliments sont dites protéolytiques. Sont concernés les aliments riches en protéine telle que  la viande, les œufs, les poissons et les produits laitiers. La dégradation des protéines, induit la libération de dérivés soufrés, ammoniaqués, qui donnent une odeur caractéritique « d’œuf pourri »..

- Les bactéries lipolytiques : les bactéries qui dégradent les matières grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et viandes sont dites lipolytiques. La dégradation des triglycerides s’accompagne de la libération de substances diverses : péroxydes,  acides gras. Elles confèrent à l’aliment une odeur rance.

- Les bactéries celullolytiques et glucidolytiques. Ces bactéries vont attaquer les sucres des fruits et légumes: la cellullose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le ramolissement puis la pourrissement des aliments.

Il faut donc éliminer tout aliment rance, d’ odeur ou d’aspect suspect. 

Les bactéries pathogènes ( pathos signifiant maladie) sont à l’origine de T.IA ET M.IA.

T.I.A : Toxi infection Alimentaire ou intoxication : Les microbes produisent, dans certaines conditions un poison appelé toxine responsable de divers troubles : diarrhèes, vomissement,  fièvres, douleurs abdominales….mort !!!! Ces toxines sont en effet parfois mortelles : la neuro-toxine botulique, par exemple, qui est  20 000 fois plus active que l’arsenic…

Les principales bactéries productrices de toxines sont :

-          Les Salmonelles et les Salmonelloses: responsable de 1/3 des T.I.A

-          Les Staphylocoques dorées ou la maladie des banquets: responsable de1/3 des T.I.A

Staphylococcus Aureus ou entero-toxine staphylococcique 

-          Les Clostridium Perfringens : germes anaérobie, sulfatoreducteur sporulant, ASR 46° C : spore thermo resitantes !!!

-          Les Clostridum botulinum : Bacille, anaérobie stricte, sporulant dans des conditions défavorables. Spores thermoresistantes mais  toxines thermosensibles:

M.I.A : Maladies Infectieuses d’origine Alimentaire, moins fréquentes que les TIA. Elle sont dues au développement  des bactéries dans l’organisme, après ingestion d’un aliment contaminé. Gastro-entérites, listerioses, fièvres typhoides, brucellose sont quelques exemples de M.I.A. 

- Gastro enthérites (infantiles) à Escherichia Coli entéro-pathogéne, à shigella, Yersinia

- Listérioses : Listeria Monocytogenes

- Les fièvres thyphoïdes, dues en France à deux germes : salmonella typhi et paratyphi

- La dissentrie bacillaire…

site internet qui ressence les cas d'intoxication alimentaire: Pour en savoir plus...

Il est important de bien connaître les critères de développement des bactéries pour lutter contre leur propagation et les éliminer.

Les bactéries sont des êtres unicellulaires. Elles ont des formes diverses : certaines sont sphériques ( coques ), d’autres en batonnets ( bacille), il en existe même en virgule ( ondulées)

Les bactéries se développent par sisciparité : une cellule mère donnant naissance à deux cellules filles. Elles ont une vitesse de développement effroyable..

La durèe de multiplication des bacéries est variable suivant le type de bactéries, mais on peut dire que si les conditions sont favorables elle est de l’odre de 20 à 30 minutes.

Une bactérie donne ainsi naissance à 1 milliard de bactéries en 10 H.

Ce qui signifie que si vous abandonnez un plat cuisiné avec 25 000 germes / g ( conforme à la norme) à température ambiante, il contiendra au bout de 2 heures 640 000 germes.

D’où l’importance du respect de la chaine du froid ( < 4°C) ou du chaud ( > + 65°C).

Bien sûr le développement bactérien n’est pas infinie sinon les bactéries recouvreraient rapidement toute la planète. Au bout de 30 H, le milieu nutritif commence à manquer , les bactéries sont limitées dans leur déplacement et sont intoxiquées par leurs propres déchets.

Les bactéries sont présentes et se développent partout, dans l’air dans le sol, dans les eaux résiduaires, sur les aliments…

Les bactéries se développent plus facilement dans les milieux liquides ( comme le lait, les bouillons, sauces…) que les milieux solides.

Les bactéries adhèrent fortement au surface ( pensez au tartre sur vos dents ) : une surface rayée ou poreuse, des corps caverneux dans une cannalisation où se glissent des résidus alimentaires, offrent la possibilité aux microbes de se développer. On préconise de ce fait l’ utilisation dans l’agro-alimentaire de surfaces lisses, de produits inoxydables…

Les microbes ont besoin, comme nous, de nourriture pour leur croissance.

De nombreuses bactéries sont exigeantes : Elles se développent préférentiellement sur les denrées alimentaires animales ou d'origine animales ( viandes, œufs, poissons, produits laitiers…) qui sont riches en glucides, protides, lipides, sels minéraux et vitamines.

Les graisses sont peu propices au développement bactérien. Les bactéries se développent cependant sur le beurre dont la teneur en eau est suffisante 16 %  ( + présence des 2 %  non gras).

 D'autres bactéries ont besoin de peu de nutriments (elles se développent dans le sol ou l'eau).

 Les bactéries se développent sur et dans l’aliment. Elles modifient ainsi les caractériques organoleptiques des produits. Elles utilisent des enzymes digestives qui hydrolysent les sucres, proteines, lipides en plus petits élements nécessaires à leur métabolisme.

Elles rejettent leur déchets à l’extérieur de la cellule.

Ces déchets sont parfois désirables : citons le diacetyl conférant le goût du beurre, l’acide lactique qui provoque la coagulation des protéines du lait formant ainsi le caillé ou yaourt, et des dérivés d’acide gras : l’arôme du fromage. Mais ces déchets sont parfois des substances indésirables : Composés putrides, odeur de moisis ou toxines, véritables poisons

 Les spores =  forme de résistances des bactéries : certaines familles de bactéries ( clostrium botulinuim, bacille tétanique,  et bacillus) peuvent se transformer en spore, véritable forme de survie des bactéries : Ces spores peuvent survivre très longtemps dans les sols, jusque 50 ans. Replacées dans des conditions favorables, les spores  vont germer et former des bactéries qui vont pouvoir se multiplier à leur tour et libérer des toxines.   

Les bactéries ont besoin d’eau libre pour se développer dans les aliments.

( eau libre  c-à-d de l’eau non lièe aux substances dissoutes)

Ainsi, plus un aliment sera sec, plus sa durée de conservation sera longue.

Les bactéries ne peuvent pas se développer en dessous de 16  % d’eau. Mais le manque d’eau ne les tue pas.
Conséquence pratique : On peut jouer sur la teneur en eau libre de l’aliment ( en éliminant l’eau ou en ajoutant des composés qui fixent l’eau, comme le sel, le sucre) pour diminuer le développement bactérien et conserver ainsi plus longtemps les aliments.

- Ainsi les produits comme les poudres de lait, les légumes déshydratés, lyophylisés, qui ont une teneur en eau inférieure à 5 % ne sont plus le siège de développement bactérien.

- Le sel de table ou chlorure de Sodium : Nacl, utilisé en charcuterie, a une activité anti-bactérienne qu’ à partir de 20 % ( autrement dit très salé). Vous comprennez alors pourquoi il est difficile de répondre aux exigences des consommateurs qui souhaitent des charcuteries moins salées. 

- Le sucre est un excellent  conservateur à partir de 40 %. On retrouve son action conservatrice  dans la confiture, le lait concentré sucré….

On définint l’ aw comme :

                        Quantité eau

Aw =   -------------------------------------- x k

            Quantité eau + Quantité eau dissoute

 Les bactéries ont un aw optimale de 0.97 à 0.95. en dessous de 0.6 la croissance bactérienne n’est plus possible.

 - Il existe des bactéries appelées acidophiles aimant les milieux acides ; C’est la cas des bactéries lactiques ou des bactéries acidobacters du vinaigre…

 La majorité des bactéries pathogènes sont neutrophiles :

Elles ont un  pH optimum autour de 7 ( neutre). Or la plus part des aliments ont un pH de 6 à 7.

Conséquence pratique : On peut améliorer la conservation des aliments par l’ajout d’acide: ( acide citrique utilisé dans les boissons, les conserves au vinaigre, blanchiement et acidification des légumes…)

La présence de germes pathogènes en quantité importante dans des fromages peut être liée à une mauvaise acidification du lait.

 Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène : elles sont dites aérobies.

Ceux sont généralement les bactéries d’altération.

D’autres par contre sont dites anaérobies strictes : elles se développent à l’intérieur des aliments : c’est le cas  notament du clostridium botulinum que l’on retrouve incriminé dans des toxi infections alimentaires, suite à l’ingestion de conserves maisons mal stérilisées et surtout mal recuites.

Des bactéries aérobies anaérobies facultatives, qui peuvent se développer en l’absence ou présence d’oxygéne. Ce sont-elles qui vont contaminer l’ensemble des aliments. 

 Conséquences pratiques :

- la mise sous vide ne suffit pas. Certes on peut inhiber le développement des bactéries aérobies en mettant les aliments sous vide. Mais il faut coupler cette action par le froid. Ainsi les viandes sous vide doivent-elles être placées à une tempérture < 4° C pour éviter le développement des bactéries anaérobies.

- Il faut appliquer un traitement thermique suffisant aux conserves pour détruire les germes anaérobies

- Il faut éviter de laisser refroidir les bouillons, les plats en sauce à température ambiante. Refroidissez les rapidement, et séparement à 4° C ou maintenez les à une température supérieure à 65° C

 - Certaines bactéries aiment la chaleur = bactéries thermophiles. Elles ont un optimum de développement entre 45 et 60° C. Les plats cuisinnés laissés quelques heures à température ambiante, des sauces ou des bouillons que l’on laisse refroidir lentement sont autant de conditions favorables au développement des bactéries thermophiles.

 - D’autres sont dites mésophiles, avec une température optimale de 20 à 40° C.

 Les bactéries pathogènes sont généalement mésophiles

 - Enfin les bactéries qui aiment le froid et vont se développer sur des denrées réfrigérés ou encore sur les poissons…. Les bactéries psychotrophes : 0 –20° C et Cryophiles : +/- 0° C.

La bactérie Listeria monocytogenes fait parler beaucoup d’elle….

Les bactéries aiment donc les produits tièdes

Conséquence pratique : placez les denrées à température < – 4° C ou > + 65° C

L’efficacité d’un traitement thermique dépend de plusieurs facteurs:

-          Du temps ( on parle d’ailleurs souvent du couple temps température )

-          Du milieu : les traitements sont plus efficaces en milieu acide.

-          De la grosseur de l’aliment ( rappelons que c’est la température à cœur qui compte)

Les valeurs pasteurisatrices et stérilisatrices ne sont données qu’à titre indicatif. Les barèmes doivent être déterminés à la suite d’une étude… 

- La pasteurisation basse (63° C, 30 min), la pasteurisation haute du lait et semi conserves ( 72°c, qq min), la flash pasteurisation des boissons ( 95° c, qq sec)

- la stérilisation : (120° C, qq h) , le procédé UHT ( 140-150° C, qq sec)

- Les lampes à UV ont des effets pasteurisateurs : Les lampes à UV sont utilisés dans la disinfection des chambres froides et dans la stérilisation du petit matéreil.

- L’ionisation : les rayons gammas ont un effet bactéricide en profondeur et surface. On peut citer les épices ionisés.

- Le micro-onde peut également avoir un effet bactéricide.

Certains composés chimiques ont un rôle bactériostatique ou bactéricide

- les conservateurs : salpetres ( nitrates ) du saucisson.

- les solutions désinfectantes ( ammonium quaternaire, eau de javel, chlore, permengagante de potassium…) suivant la concentration utilisée ont un effet bactériostatique ou bactéricide.

Les levures sont des champignons microsocopiques unicellulaires. On distingue :

Les Levures utiles : Saccharomyces cerevisae ou levure de bière. Elles fermentent les sucres en alcool et gaz carbonique. Ex : Bière, fabrication du pain ( levée de la pate et création de la mie)

Les levures d’altération

Les levures pathogènes : ex candida albicans

 Les conditions de développpement des levures sont semblables à celles des bactéries

Elles ont besoin d’éléments nutritifs, un ph optimal de 4-5, des températures optimales : 25 –35° C, un aw faible. Des températures fortement négatives inhibent le développement des levures < - 18° C ( par rapport au bactéries < - 12° C).

 Levuricides : L’anhydride sulfureux utilisé dans les bière et vin et l’acide sorbique dans les boissons sont levuricides.

Les moisissures utiles : penicillium roqueforti et camemberti

Les moissures d’altération : les moisissures ont un fort pouvoir de dégradation des aliments. Une présence de moisissure est corrélé avec un défaux d’hygiène.

Les moisissures toxiques : production de mycotoxines à l’origine de maladies appelées mycoses.

Les facteurs de développement : Les moissiures sont aérobies strictes ( elles se développent uniquement à la surface des aliments). Elles ont besoin de substances nutritives, un aw < à celles des bactéries, des milieux légèrement acides.

Developpement des moisissures jusque des températures < - 5° C

Moisissuricides : L’acide propionique dans la pate des pains emballés ou le diphényl qui enrobe les agrumes sont utilisés pour leur pouvoir de destruction des moisissures.

Des analyses doivent être menées le long des process de fabrication et sur le produit final afin de s’assurer avant leur libération que le produit est sain.

 Echantillonnage : Les échantillons doivent être suffisants ( 150 g ou 100 ml) et représentatifs. On fait donc appel à une table de hazard. La répartition des microbes n’est jamais homogène !  (l’échantillonnage doit se faire aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur d’une palette)

 Le prélèvement doit se faire de façon aseptique. Le transport à 4° C ou –18° C selon l’aliment.

 Les Analyses microbiologiques sur l’aliment:

Les analyses officielles se font sur des milieux nutritifs gélosés coulés dans des boites de pétris. Des échantillons liquides d’aliments ( aliments broyés et remis en solution) sont emergés dans les boites sur des milieux selectifs…

Les analyses microbiologies effectuées sur les aliments sont la détermination de:

- Flore aérobie mésophile 30° C. Il n’ existe pas de milieu pour cultiver simultanément toutes les bactéries qu’elles soient aérobies anaérobies, thermophiles, mésophiles, exigeantes ou non, fermentant les sucres et sels biliaires….On utilise donc un milieu  pour déterminer la flore aérobie mésophile 30° C. La quantité de bactéries dénombrées, donne ainsi une idée de la charge bactérienne globale.

On peut dire que, dans des conditions d’hygiène normale, celle -ci tourne autour des 25 000 / g,  au de là de 50 000 / g, le produit est considéré comme impropre à la consommation humaine.

( bien sûr je ne parle pas ici de lait traité UHT ou des conserves appertisés théoriquement à 0 ou des yaourts particulièrement riches en bactéries lactiques ; Les critères microbiologiques de chaque aliment ont été publiés, voir ici bas )

- Les coliformes 30° C ou Coliformes fécaux.

Les coliformes regroupent des entérobactéries ayant des caractères communs : Le E-coli, Klebsiella pneumonoaie, enterobactere cloacae, citrobacter frundii. « Ce sont des bacilles à Gram-, oxydase-, non sporulées, aérobies faculatives, capables de se multiplier en présence de sels biliaires ou agents de surface ayant les même propriétés et capables, en 48 heures, à une température comprise entre 35 et 37° C ( +/- 0.5°C) de fermenter le lactose avec production d’acide et de gaz. »

Les coliformes sont les témoins de la qualité hygiènique des aliments. Bien que le caractére foecale est parfois discutable.

Un nombre élevé de coliformes est synonyme :

- de conditions d’ hygiène insuffisante,

- d’une contamination récente ( les coliformes étant facilement détruits par un traitement thermique),

- la suspicion de bactéries pathogènes.

Il est vrai que les coliformes ne persistent pas longtemps dans les aliments. Mais leur disparition ne signifie pas que le risque de trouver un pathogène soit disparu.

- Salmonelles :

Les salmonelles sont des bacilles aérobies anaérobies, responsable des 1/3 des TIA.

Elles doivent être absentes dans des quantités importantes d’aliment : Absence / 25 g

Les salmonelloses sont transmis des animaux aux hommes et inversement.

Les salmonelles sont présents dans l’intestin des animaux et des hommes. Elles sont  présentes chez des individus appelés « PORTEUR SAINS », c’est à dire ne présentant pas les symptômes de la maladie.

Lutte contre les salmonelles : Lutter contre les salmonelles c’est respecter les règles d’hygiène ( température de stockage des aliments <3° C ou >65° C, plan de désinfection, hygiène des mains, dépistage des porteurs sains, lutter contre les insectes et rongeurs…)

Disposition particulière :  pasteurisation obligatoires des ovoproduits.

Arizona et shigella sont également des entérobactéries proches des salmonelles

- Staphylocoques Aureus ( ou staphylocoques dorés):

Les staphylocoques dorés sont responsables de 1 / 3 des T.I.A appelées également les « Maladies du Banquet ». Bactéries aérobies anaérobies qui aiment les milieux un peu salé ou sucré. Lorsque la teneur en staphylocoque devient > 50 000 / g, les bactéries sécrètent une entéro-toxine ( toxinogénèse inhibée à ph < 4.5 et T< 10° C).

L’entérotoxine staphylococcique est thermostable. ( non détruite par les cuissons habituelles) alors que les staphylocoques sont thermosensibles.

=> L’aliment doit être exempte de pathogènes et de toxines…

Lutte contre les staphylocoques :

La contamination des aliments peut se faire par la nature mais surtout par le personnel ( nez, gorge, salive, lésions)

- Disposition Préventive : le personnel atteint d’angine, de sinusite de plaie ne doit pas être mis en contact de l’aliment, le port d’un doigter est conseillé en cas de blessure.

- De la salive ou des poustillons ne doit pas etre introduit dans l’aliment

Eviter la multiplication du germe en plaçant les aliments à des températures < 3° C ou >65 °C

Le clostridium perfringens : ASR, sporulante : spores thermorésitantes.

Les sources de contaminations sont diverses : l’ eviscération des animaux, contamination fécale par le personnel, la nature ( air, sols, eaux, végétaux)

Après contamination, le germe doit être placé dans des conditions favorables : tièdeur, anaérobies. Les produits incriminés sont souvent les bouillons et fonds de sauce, les plats cuisinés à l’avance qui ont subis un refroidissemnt non efficace. 

La fermentation confère des produits rances plus ou moins nauséabond. Ce qui permet une détection de la contamination.

- Les clostridium botulinum

Cette bactérie nécessite un milieu strictement anaérobie, un ph > 4.5, et des températures de : 10 – 48° C. Le développement des clostridium botulinum s’accompagne de fermentations diverses avec des odeurs nauséabondes qui peuvent alerter le consommateur.

Les produits incriminés sont 

-          les conserves familiales ou artisanales (non acides) mal stérilisées : ex conserve asperges fréquemment citées,

-          les salaisons artisanales insufissamment traitées : abatage mal conduit ( non respect du jeune de l’animal, mauvaise éviscération entrainnant la prolifération des bactéries intestinales) salage insuffisant ( rappelons que les nitrates, sont utilisés dans la fabrication des charcuteries pour éviter le risque botulique, un mal pour un bien )

-          poissons fumés et semi conserves stockées à mauvaise température…

les conditions non propices au développement des bactéries botuliques sont : une forte terneur en sel ( > 10 %), l’addition suffisante de nitrates ( salpêtres), un pH < 4.5, aliments secs

Listeria Monocytogenes

Listeria Monocytogenes est une bactérie résistante qui se trouve dans le milieu extérieur. Elle se développe sur tous les milieux et est une bactérie psychotrophe, capable de se développer à des températures froides à + 4° C. La listreria est détruite par un traitement pasteurisateur , mais des recontaminations des aliments sont toujours possibles. La Listeria est incriminé souvent dans des fromages au lait cru ( et donc non traité thermiquement) . Faut-il pour autant supprimer nos bons vieux fromages crus. Au niveau de filière laitière un plan de surveillance existe et des auto-contrôles systématiques des produits sont effectués. Rappelons que le risque zéro n’existe pas….

Des analyses microbiologiques sur les surfaces de prépartion, les murs, les couteaux, les sanitaires.

Ces analyses microbiologiques de l’environnement sont nécessaires pour

• détecter les sources de contamination
• vérifier l’efficatité du traiment de nettoyage désinfection.

Nous vous renvoyons aux études microbiologiques prévisionnelles et à l’HACCP. Les techniques utilisées sont diverses : l’ écouvillonnage, l’impression de boite de pétris ou les lamelles gélosées pour interprétation rapide.

- Présence : RESULTAT INSATISFAISANT, «aliment impropre à la consommation humaine »

- Absence : RESULTAT SATISFAISANT.

L’interprétation finale dépend des autres résultats : la flore totale, les bactéries foecales… Ce n’est pas parce que l’on en a pas trouvé de salmonelles dans les échantillons qu’il n’y en a pas dans l’aliment final. Le risque zéro n’existe pas.

Pour pallier aux erreurs : erreurs d’échantillonnage de  manipulation, de lecture…Les normes ont introduits des facteurs statistiques. Et on définit des plans à trois classes

m = nombre de bactéries en dessous duquel le produit est considéré comme satisfaisant

M = Nombre maximum à ne pas dépasser, si non le produit est dit insatisfaisant = impropre à la consommation humaine

( M =10m si milieu solide, M = 30m si milieu liquide)

Le produit est dit Acceptable si au maximum 2 échantillons sur 5 se situent entre m et M.

Au de là des 2/5 le produit est insatisfaisant. Des actions correctives doivent, dans les deux cas être menées.

« Le dépassement des normes ne signifie pas forcément toxicité mais signifie que le produit est impropre à la consommation »

L’analyse des résultats par des amateurs peut donner lieu à de mauvaises interprétations. Dans tous les cas, faites appels au laboratoire de microbiologie dont c’est le métier.