| LES
PRODUITS DE SUBSTITUTION
LES
CORPS GRAS DE SUBSTITUTION :
Tous
les scientifiques s'accordent pour dire qu'il faut réduire
la consommation de matières grasses dans notre alimentation.
La matière grasse ne se trouve pas seulement dans le beurre,
l'huile...elle est également cachée dans de nombreux
aliments que nous consommons dont les fameux amuse geule... Pour
répondre à ce besoin, les industriels ont développé
toutes sortes d'aliments composés de corps gras de substitution.
Les
premiers corps gras de subtitution qui ont été développés
par les industriels étaient dérivés des glucides:
la maltodextrine, les amidons modifiés,
les polydextroses...Ces dérivés glucidiques
apportent entre 0 et 4 Kcal/ g en comparaison à la matière
grasse: 9 Kcal /g et permettent de proposer des produits à
teneur réduite en calories et en matière grasse. Certains
de ces dérivés glucidiques sont de plus des fibres...Elles
jouent un role prébiotique et permettent de réduire
notamment le taux de cholestérol.
Certaine
protéines animales ou végétales sont également
utilisées seules ou en combinaison avec des dérivés
glucidiques comme substitut de matière grasse. Les protéines
laitières ou celles du blanc d'oeuf confèrent aux
desserts, aux glaces... une texture glissante sous la langue. Les
dérivés protéiques apportent eux aussi 4 Kcal
/ g au lieu de 9 Kcal / g et sont une source d'acides aminés
non négligeable.
Certains
substituts de matière grasse sont des dirivés lipidiques
dont on a modifié la structure chimique pour en empecher
leur absortion par l'organisme.
L'olestra,
qui entre dans la composition de certains amuses geules, est un
succédanné des matière grasses, une molécule
de lipide polymérisée qui ne peut plus etre hydrolysée
par les enzymes digestives et qui n'est par conséquent pas
absobée par l'organisme. Elle a de plus la particularité
de pouvoir fondre et bouillir. La consommation excessive d'olestra
peut cependant provoquer des troubles intestinaux. La consommation
d'olestra présente de plus un second inconvénient
. L'olestra piége et freine l'absorption intestinale de certaines
vitamines liposolubles et autres molécules protectrices comme
le lycopene. L'olestra est de ce fait de nos jours vitaminé.
LES
EDULCORANTS :
Les
sucres ont été accusé de tous les maux, parfois
à tort puisqu'on revient sur certaines déclarations
concernant l'effet des sucres simples sur la montée de l'index
glycémique. Les édulcorants artificiels ont été
utilisés pour les remplacer avec plus ou moins de succès.
Meme si les aliments à base d' édulcorants peuvent
avoir un intéret certain pour les diabétiques, ils
peuvent etre source de déception. La consommation de produits
édulcorés peut en effet avoir des effets pervers sur
notre comportement alimentaire. Les produits édulcorés
entretiennent notamment notre gout pour le sucré.
Les
édulcorants intenses
comme la saccharine, l'acésulfame
K l'aspartame et la Néohespéridine Dihydrochalcone,
sont utilisés dans de nombreux produits du commerce tels
que les boissons gazeuses, les bonbons, les produits de substitution
du sucre ("édulcorant de table Canderel, ligne) . Les
édulcorants intenses ont des pouvoirs sucrants de 100 à
1000 fois supérieurs au sucre. Utilisés en quantité
très faible, ils sont de plus pas ou peu calorique. Ils ne
sont de plus pas à l'origine de certains troubles néfastes
provoqués par le sucre comme la prolifération bactérienne
buccale.
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